Описание
Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их предотвращения. Рассмотрены планирование технологического процесса и техно-химический контроль хлебопекарного производства. Учебник может быть использован при освоении профессионального модуля ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования. Может быть рекомендован работникам хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.Содержание Введение Глава 1. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства 1.1 Виды сырья 1.2. Основное сырье 1.2.1. Классификация и особенности строения хлебных растений 1.2.2. Зерновые, крупяные, бобовые, масличные и эфиромасличные культуры 1.2.3. Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи 1.2.4. Качественная оценка зерна пшеницы и ржи 1.2.5. Виды помолов пшеничной и ржаной муки 1.2.6. Виды, типы и сорта муки 1.2.7. Химический состав пшеничной и ржаной муки 1.2.8. Хлебопекарные свойства пшеничной муки 1.2.9. Хлебопекарные свойства ржаной муки 1.2.10. Стандарты и нормы, определяющие качество различных сортов муки 1.2.11. Дрожжи1.2.12. Химические разрыхлители 1.2.13. Вода 1.2.14. Пищевая поваренная соль 1.3. Дополнительное сырье 1.3.1. Солод 1.3.2. Отруби пшеничные и ржаные 1.3.3. Сахар и сахаросодержащие продукты 1.3.4. Крахмал 1.3.5. Молоко и молочные продукты 1.3.6. Яйца и яичные продукты 1.3.7. Жиры и масла 1.3.8. Орехи, арахис, семена масличные 1.3.9. Пряности 1.3.10. Ароматизаторы пищевые (эссенции) 1.3.11. Плодово-ягодные продукты 1.3.12. Хлебопекарные улучшители 1.3.13. В
